Страви на грилі: 7 неочікуваних наслідків для здоров’я

Літо складно уявити без ароматних страв, приготованих на грилі, та зустрічей із друзями за барбекю. Однак їжа, смажена на відкритому вогні, може мати не лише приємний смак, а й певний вплив на здоров’я.

Деякі способи приготування здатні сприяти утворенню небажаних сполук, тоді як овочі та фрукти на грилі можуть стати корисним доповненням до раціону. Видання eatthis.com розповідає, які наслідки вживання грильованих продуктів варто знати та як зробити такі страви безпечнішими.

М’ясо на грилі може сприяти старінню та хронічним захворюванням

Під час приготування м’яса за високої температури й на сухому вогні утворюються кінцеві продукти глікації, або AGE. Саме вони частково відповідають за характерну скоринку та підсмажені сліди на поверхні продуктів.

За словами дієтолога Ліббі Міллс, надмірне споживання AGE може посилювати окислювальний стрес і запальні процеси в організмі.

"Вживання AGE, кінцевих продуктів глікування, може сприяти окисленню та запаленню, що підвищує ризик розвитку або погіршення хронічних проблем зі здоров’ям, таких як серцеві захворювання, діабет 2 типу та хвороба Альцгеймера", – пояснює експертка.

Вона також зазначає, що ці сполуки можуть бути пов’язані з процесами старіння. Особливо багато їх утворюється тоді, коли продукти довго перебувають під впливом високої температури.

Гриль може посилювати прояви алергії

Для людей із підвищеною чутливістю деякі страви, приготовлені на грилі, можуть стати додатковим фактором дискомфорту.

Дієтолог-нутриціолог Джонатан Вальдес зазначає, що такий спосіб приготування потенційно здатен впливати на рівень гістаміну.

"Гриль може спричинити підвищення рівня гістаміну, що може спричинити алергічну реакцію, особливо у чутливих людей", – каже фахівець.

Точний механізм цього явища досі не встановлений. Одна з можливих версій полягає в тому, що під час нагрівання рідина випаровується, а концентрація гістаміну в продукті може збільшуватися.

Деякі страви на грилі здатні сприяти набору ваги

Сам по собі гриль дає змогу готувати їжу з відносно невеликою кількістю жиру. Проблема може виникнути через додаткові соуси, маринади та глазурі, особливо якщо вони містять багато цукру.

"Гриль – це чудовий спосіб готувати з меншою кількістю жиру, але з додаванням солодких соусів, які можуть приховувати зайві калорії", – зазначає Міллс.

Фахівчиня радить звертати увагу на склад готових соусів. Доданий цукор може бути вказаний під різними назвами, зокрема сахароза, декстроза, фруктоза, сиропи, мед, кленовий сироп або патока. Інгредієнти на етикетці розташовуються в порядку їхньої кількості, тому перші позиції особливо важливі.

Для надання смаку можна використовувати ароматні спеції та трави: паприку, кмин, орегано, часник, лимон або гострий перець. Вони допоможуть зробити страву насиченою без великої кількості солодких соусів.

Приготування на грилі може підвищувати утворення потенційно канцерогенних сполук

Одним із головних питань щодо гриля є утворення поліциклічних ароматичних вуглеводнів, або ПАВ. До них належить бензо[а]пірен – речовина, яку пов’язують із канцерогенними властивостями.

Джонатан Вальдес пояснює, що такі сполуки можуть з’являтися внаслідок неповного згоряння матеріалів, що містять вуглець. Джерелами можуть бути жир, який капає з м’яса, частинки їжі, деревина або вугілля.

"Дим, що утворюється, містить ПАВ. Джерело тепла, на яке воно потрапляє, наскільки близько до нього знаходиться, тривалість приготування їжі та тип м’яса, яке готується, також визначатимуть, скільки ПАВ утворюється", – зазначає експерт.

За його словами, використання деревного вугілля та деревної тріски може сприяти значному збільшенню рівня бензо[а]пірену під час приготування різних продуктів. Водночас кількість таких сполук залежить від конкретного продукту, виду палива, температури та умов приготування.

Водночас гриль може допомогти їсти більше овочів і фруктів

Не всі наслідки приготування їжі на грилі є негативними. Цей спосіб термічної обробки може зробити овочі та фрукти більш привабливими на смак і допомогти урізноманітнити раціон.

"Фітонутрієнти, які ми отримуємо з фруктів та овочів, діють як антиоксиданти в нашому організмі, допомагаючи запобігти пошкодженню вільними радикалами, які можуть спричинити рак", – говорить Міллс.

Приготовані на грилі овочі можна їсти як самостійну страву або додавати до салатів, бобових і круп. Вони також добре підходять для овочевої лазаньї, супів-пюре та інших страв.

Фрукти теж можна готувати на грилі. Ананас, манго, персики, полуниця чи кавун набувають більш насиченого смаку після нагрівання. Їх можна поєднувати з йогуртом, спеціями або невеликою кількістю бальзамічного оцту.

Термічна обробка може зробити деякі поживні речовини доступнішими

Під час нагрівання структура окремих овочів змінюється. За словами Вальдеса, приготування може частково руйнувати клітковину та клітинні структури рослинних продуктів, завдяки чому організму легше отримувати деякі сполуки.

"Під час приготування деяких овочів на грилі або в кулінарії він також розщеплює целюлозу, щоб полегшити доступ до деяких поживних речовин та антиоксидантів, таких як лікопін, лютеїн та бета-каротин", – пояснює дієтолог.

Тому овочі не обов’язково їсти виключно сирими: у деяких випадках теплова обробка може покращувати доступність окремих компонентів їжі.

Гриль може заохотити до більшого споживання рослинних продуктів

Ще одна перевага гриля – можливість готувати різноманітні страви без м’яса. Овочеві котлети можуть містити квасолю, горох, зернові, гриби, зелень, цибулю, кукурудзу та моркву. Інші варіанти створюють на основі сої, горохового білка, пшениці, круп і бобових.

За словами Міллс, кількість білка в рослинних котлетах може суттєво відрізнятися залежно від складу – від кількох грамів до показників, близьких до традиційної м’ясної котлети.

"Рослинна їжа не означає, що ви вегетаріанець", – наголошує дієтолог.

Раціон із більшою кількістю рослинних продуктів може бути корисним для серцево-судинної системи та пов’язаний із нижчим ризиком деяких хронічних захворювань. Тож гриль може стати не лише способом приготувати м’ясо, а й приводом додати до меню більше овочів, фруктів, бобових та інших рослинних продуктів.

Раніше OBOZ.UA зазначав, як червоне м'ясо впливає на старіння організму.

Підписуйтесь на канали OBOZ.UA в Telegram та Viber, щоб бути в курсі останніх подій.