Блог | Смак їжі та переїдання: чи є зв'язок

Сьогодні ожиріння є однією з найгостріших світових проблем громадського здоров'я, яку часто називають "епідемією XXI століття". Понад три мільярди людей у всьому світі живуть із зайвою вагою, включаючи більше мільярда хворих на ожиріння. Зайва вага є основним чинником розвитку низки серйозних захворювань (інсульту, діабету, онкології тощо). 

Відео дня

Серед основних факторів ризику розвитку ожиріння — нездорове харчування, зокрема вибір некорисної їжі, переїдання, та обмеження фізичної активності.

Поширеною є думка, що саме смачна їжа змушує людей переїдати. Вважається, що певні поєднання цукру, солі та жиру роблять промислові продукти не просто смачними, а надмірно смачними. Завдяки хімічним добавкам ці ультраперероблені продукти можуть викликати потяг і схильність до переїдання. Це виглядає логічно, але не має достатніх наукових підстав і відволікає від необхідного впливу на інші важливі фактори. 

Сприйняття смаку формується не лише властивостями продукту, а й досвідом і фізіологічним станом людини. Наприклад, кава або пиво при першому вживанні часто здається гірким, але з часом до нього звикають через асоціацію з певними ефектами (бадьорість, розслаблення). Так само одна й та сама їжа може здаватися більш смачною, якщо людина голодна, і менш привабливою — після ситної їжі. 

📗 В авторитетному огляді, підготовленому нейробіологами та психологами, зазначається, що смакові якості впливають на те, що людина їсть, але не визначають, скільки вона їсть.

Якби саме "смачність" була основною причиною ожиріння, країни з найбільш розвиненою гастрономічною культурою мали б найвищі показники надмірної ваги. Наявні дані вочевидь цього не підтверджують.

❗️ЩО ПРОВОКУЄ ПЕРЕЇДАННЯ

Продукти, які найчастіше їдять надмірно, мають спільну рису: вони складаються переважно зі швидко засвоюваних вуглеводів, що стрімко підвищують рівень цукру в крові (тобто продукти з високим глікемічним індексом та навантаженням). 

Попкорн, картопляні чипси, картопля фрі, сухі сніданки, цукерки та солодкі напої можуть не мати яскраво вираженого смаку, проте їх надзвичайно легко переїсти. Натомість продукти, багаті на жири або білки (оливкова олія, вершкове масло, авокадо, горіхи, яйця, м’ясо), як правило, набагато складніше з’їсти у великих кількостях.

Щоб з’ясувати, як ці вуглеводи впливають на мозок, учасникам дослідження запропонували два молочні коктейлі, однакові за калорійністю, поживними речовинами та солодкістю. Один містив швидко засвоювані вуглеводи (кукурудзяний сироп), інший — повільно засвоювані (кукурудзяний крохмаль). 

Після вживання швидко засвоюваного варіанту рівень цукру в крові спочатку різко зріс. Однак через чотири години він знизився, і учасники повідомили про посилення відчуття голоду. У цей час функціональна МРТ показала сильну активацію прилеглого ядра — ділянки мозку, що відповідає за відчуття задоволення, потяг до їжі та залежність.

🟢 Отримані результати дозволяють припустити, що люди прагнуть споживати продукти з перероблених вуглеводів не через смакові якості, а через метаболічні коливання. Вони швидко підвищують рівень цукру в крові, але він так само швидко падає, що створює передумови для наступного циклу стрибків і падінь – тобто ще більшого споживання.

🟢 Обмеження недиференційованого переліку ультраперероблених продуктів, можливо, є занадто складним підходом, оскільки не враховує їхні поживні властивості, і відповідно різну дію на організм та ризики для здоров’я. Наприклад, цукор і рафіноване борошно можуть вважатися традиційними інгредієнтами,  тоді як клітковина або білкові добавки — "ультрапереробленими". Натомість зосередження уваги на вмісті перероблених (швидких) вуглеводів пропонує більш точне та прагматичне рішення.

✅ Отже, смачна і навіть калорійна їжа (приготована вдома чи промислового виробництва) сама по собі не є ключовою причиною переїдання. Важливо враховувати, як надовго вона насичує відносно спожитої кількості калорій. Такий підхід дозволяє краще розуміти, як їжа впливає на поведінку і метаболізм. 

Важливо: думка редакції може відрізнятися від авторської. Редакція сайту не відповідає за зміст блогів, але прагне публікувати різні погляди. Детальніше про редакційну політику OBOZ.UA – запосиланням...