Блюда на гриле: 7 неожиданных последствий для здоровья
Лето трудно представить без ароматных блюд, приготовленных на гриле, и встреч с друзьями за барбекю. Однако еда, приготовленная на открытом огне, может иметь не только приятный вкус, но и оказывать определенное влияние на здоровье.
Некоторые способы приготовления способствуют образованию нежелательных соединений, тогда как овощи и фрукты на гриле могут стать полезным дополнением к рациону. Издание eatthis.com рассказывает, о каких последствиях употребления продуктов, приготовленных на гриле, стоит знать и как сделать такие блюда более безопасными.
Мясо на гриле может способствовать старению и развитию хронических заболеваний
При приготовлении мяса при высокой температуре и на сухом огне образуются конечные продукты гликации, или AGE. Именно они частично ответственны за характерную корочку и следы поджаривания на поверхности продуктов.
По словам диетолога Либби Миллс, чрезмерное потребление AGE может усиливать окислительный стресс и воспалительные процессы в организме.
"Употребление AGE, конечных продуктов гликирования, может способствовать окислению и воспалению, что повышает риск развития или обострения хронических проблем со здоровьем, таких как сердечные заболевания, диабет 2 типа и болезнь Альцгеймера", – объясняет эксперт.
Она также отмечает, что эти соединения могут быть связаны с процессами старения. Особенно много их образуется тогда, когда продукты долго находятся под воздействием высокой температуры.
Гриль может усиливать проявления аллергии
Для людей с повышенной чувствительностью некоторые блюда, приготовленные на гриле, могут стать дополнительным фактором дискомфорта.
Диетолог-нутрициолог Джонатан Вальдес отмечает, что такой способ приготовления потенциально способен влиять на уровень гистамина.
"Гриль может вызвать повышение уровня гистамина, что может привести к аллергической реакции, особенно у чувствительных людей", – говорит специалист.
Точный механизм этого явления до сих пор не установлен. Одна из возможных версий заключается в том, что при нагревании жидкость испаряется, а концентрация гистамина в продукте может увеличиваться.
Некоторые блюда, приготовленные на гриле, способствуют набору веса
Сам по себе гриль позволяет готовить пищу с относительно небольшим количеством жира. Проблема может возникнуть из-за дополнительных соусов, маринадов и глазурей, особенно если они содержат много сахара.
"Гриль — это отличный способ готовить с меньшим количеством жира, но с добавлением сладких соусов, которые могут скрывать лишние калории", – отмечает Миллс.
Специалист советует обращать внимание на состав готовых соусов. Добавленный сахар может быть указан под разными названиями, в частности сахароза, декстроза, фруктоза, сиропы, мед, кленовый сироп или патока. Ингредиенты на этикетке перечисляются в порядке убывания их количества, поэтому первые позиции особенно важны.
Для придания вкуса можно использовать ароматные специи и травы: паприку, тмин, орегано, чеснок, лимон или острый перец. Они помогут сделать блюдо насыщенным без большого количества сладких соусов.
Приготовление на гриле может способствовать образованию потенциально канцерогенных соединений
Один из главных вопросов, касающихся гриля, – это образование полициклических ароматических углеводородов, или ПАУ. К ним относится бензо[а]пирен – вещество, которое связывают с канцерогенными свойствами.
Джонатан Вальдес объясняет, что такие соединения могут возникать в результате неполного сгорания углеродсодержащих материалов. Источниками могут служить жир, капающий с мяса, частицы пищи, древесина или уголь.
"Образующийся дым содержит ПАУ. Источник тепла, на который он попадает, расстояние до него, продолжительность приготовления пищи и тип готовящегося мяса также определяют, сколько ПАУ образуется", – отмечает эксперт.
По его словам, использование древесного угля и древесной щепы может способствовать значительному увеличению уровня бензо[а]пирена при приготовлении различных продуктов. В то же время количество таких соединений зависит от конкретного продукта, вида топлива, температуры и условий приготовления.
В то же время гриль может помочь есть больше овощей и фруктов
Не все последствия приготовления пищи на гриле являются негативными. Этот способ термической обработки может сделать овощи и фрукты более привлекательными на вкус и помочь разнообразить рацион.
"Фитонутриенты, которые мы получаем из фруктов и овощей, действуют как антиоксиданты в нашем организме, помогая предотвратить повреждения, вызываемые свободными радикалами, которые могут привести к раку", – говорит Миллс.
Приготовленные на гриле овощи можно есть как самостоятельное блюдо или добавлять в салаты, бобовые и крупы. Они также хорошо подходят для овощной лазаньи, супов-пюре и других блюд.
Фрукты тоже можно готовить на гриле. Ананас, манго, персики, клубника или арбуз приобретают более насыщенный вкус после нагрева. Их можно сочетать с йогуртом, специями или небольшим количеством бальзамического уксуса.
Термическая обработка может сделать некоторые питательные вещества более доступными
При нагревании структура отдельных овощей изменяется. По словам Вальдеса, приготовление может частично разрушать клетчатку и клеточные структуры растительных продуктов, благодаря чему организму легче усваивать некоторые соединения.
"При приготовлении некоторых овощей на гриле или в духовке он также расщепляет целлюлозу, чтобы облегчить доступ к некоторым питательным веществам и антиоксидантам, таким как ликопин, лютеин и бета-каротин", – объясняет диетолог.
Поэтому овощи не обязательно есть исключительно сырыми: в некоторых случаях термическая обработка может улучшать усвояемость отдельных компонентов пищи.
Гриль может стимулировать большее потребление растительных продуктов
Еще одно преимущество гриля – возможность готовить разнообразные блюда без мяса. Овощные котлеты могут содержать фасоль, горох, зерновые, грибы, зелень, лук, кукурузу и морковь. Другие варианты готовятся на основе сои, горохового белка, пшеницы, круп и бобовых.
По словам Миллс, количество белка в растительных котлетах может существенно различаться в зависимости от состава – от нескольких граммов до показателей, близких к традиционной мясной котлете.
"Растительная пища не означает, что вы вегетарианец", – подчеркивает диетолог.
Рацион с большим количеством растительных продуктов может быть полезен для сердечно-сосудистой системы и связан с более низким риском некоторых хронических заболеваний. Поэтому гриль может стать не только способом приготовления мяса, но и поводом добавить в меню больше овощей, фруктов, бобовых и других растительных продуктов.
Ранее OBOZ.UA рассказывал, как красное мясо влияет на старение организма.
Подписывайтесь на каналы OBOZ.UA в Telegram и Viber, чтобы быть в курсе последних событий.
Материалы на этом сайте рекомендованы для общего информационного использования и не предназначены для установления диагноза или самостоятельного лечения. Медицинские эксперты OBOZ.UA гарантируют, что весь контент, который мы размещаем, публикуется и соответствует самым высоким медицинским стандартам. Наша цель – максимально качественно информировать читателей о симптомах, причинах и методах диагностики заболеваний. Призываем не заниматься самолечением, а для диагностики заболеваний и определения методов их лечения советуем обращаться к врачам.
